کیننگ عمل

کیننگ کا عمل 18 ویں صدی کے اواخر میں فرانس میں شروع ہوا جب شہنشاہ نپولین بوناپارٹ نے اپنی فوجوں کو کھلانے کے بارے میں فکر مند ہو کر جسے بھی خوراک کے تحفظ کا قابل اعتماد طریقہ تیار کر سکے نقد انعام کی پیشکش کی۔

نکولس اپپرٹ نے شراب کی طرح بوتلوں میں کھانا محفوظ کرنے کا خیال پیش کیا۔ 15 سال کے تجربات کے بعد، اسے احساس ہوا کہ اگر کھانے کو کافی گرم کیا جائے اور ہوا بند کنٹینر میں سیل کیا جائے تو یہ خراب نہیں ہوگا۔  کوئی تحفظ ضروری نہیں ہے.

ایک انگریز پیٹر ڈیورنڈ نے اس عمل کو ایک قدم آگے بڑھایا اور کھانے کو اٹوٹ ٹین کے کنٹینروں میں سیل کرنے کا طریقہ تیار کیا جسے برائن ڈورکن اور جان ہال نے مکمل کیا جنہوں نے 1813 میں انگلینڈ میں پہلی کمرشل کیننگ فیکٹری قائم کی۔

جوں جوں دنیا کی زیادہ سے زیادہ تلاش کی جاتی گئی اور جیسے جیسے فوجوں کی فراہمی کو زیادہ اہمیت دی جاتی گئی، ڈبہ بند غذاؤں کی مانگ بڑھتی گئی۔ امریکہ ہجرت کرنے والے تھامس کینسیٹ نے 1812 میں نیویارک میں سیپ، گوشت، پھلوں اور سبزیوں کے لیے پہلی امریکی کیننگ سہولت قائم کی۔

50 سال سے زیادہ عرصے بعد، لوئس پاسچر نے کیننگ کی تاثیر کی وضاحت فراہم کی جب وہ یہ ظاہر کرنے میں کامیاب ہوا کہ خرد حیاتیات کی نشوونما خوراک کی خرابی کی وجہ ہے۔

قدرتی آپشن: معاصر کیننگ

نکولس اپپرٹ اور پیٹر ڈیورنڈ کے اس عمل کو تیار کرنے کے بعد کیننگ کے بنیادی اصول ڈرامائی طور پر تبدیل نہیں ہوئے ہیں۔ خرد حیاتیات کو تباہ کرنے کے لئے کافی گرمی سیل شدہ یا "ہوا بند" کنٹینروں میں پیک غذاؤں پر لگائی جاتی ہے۔ اس کے بعد ڈبہ بند غذاؤں کو 240-250° فارن ہائیٹ (116-121° سینٹی گریڈ) کے درجہ حرارت پر بھاپ کے دباؤ میں گرم کیا جاتا ہے۔ پروسیسنگ کے لئے درکار وقت کی مقدار ہر کھانے کے لئے مختلف ہوتی ہے، جس کا انحصار کھانے کی تیزابیت، کثافت اور گرمی منتقل کرنے کی صلاحیت پر ہوتا ہے۔ مثال کے طور پر ٹماٹر کو سبز پھلیوں سے کم وقت درکار ہوتا ہے جبکہ مکئی اور کدو کو کہیں زیادہ وقت درکار ہوتا ہے۔

پروسیسنگ کی شرائط کو اس بات کو یقینی بنانے کے لئے کم سے کم ضروری منتخب کیا جاتا ہے کہ غذائیں تجارتی طور پر جراثیم سے پاک ہوں، لیکن سب سے بڑا ذائقہ اور غذائیت برقرار رکھیں۔ تمام عمل کو امریکی فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن کی طرف سے منظور کیا جانا چاہئے۔ ایک بار ڈبوں کو سیل کرنے اور گرمی پر عمل کرنے کے بعد، کھانا دو سال سے زیادہ عرصے تک اپنے کھانے کے اعلی معیار کو برقرار رکھتا ہے اور اس وقت تک کھانے کے لئے محفوظ ہے جب تک کنٹینر کو کسی بھی طرح سے نقصان نہیں پہنچتا ہے۔ اور، گھر کی ننگکے عمل کی طرح، کوئی محافظ شامل یا ضروری نہیں ہے.

کیننگ کے عمل میں اقدامات کی ترتیب مصنوعات کے ساتھ مختلف ہوتی ہے۔ پھلوں اور سبزیوں کو چھیل لیا جا سکتا ہے یا ان کا پٹ کیا جا سکتا ہے، اور کیننگ سے پہلے تنے ہٹا دیئے جا سکتے ہیں۔ کچھ سبزیاں ہوا کو ہٹانے اور پیکنگ کو بہتر بنانے کے لئے ڈبے میں رکھنے سے پہلے گرمی کا علاج حاصل کرتے ہیں۔ (کچے بمقابلہ پکی ہوئی پالک کے بڑے حصے کے بارے میں سوچیں) تیزابی رس، جیسے نارنجی اور ٹماٹر، اور تیزابی سبزیاں، جیسے ساورکراوٹ، کو ڈبوں میں ڈالنے سے پہلے جراثیم سے پاک کیا جاسکتا ہے۔ سمندری غذا عام طور پر بون یا شیل ہونے کے بعد پیک کی جاتی ہے، چھوٹی مچھلیوں جیسے سارڈین اور اینکوویز، یا یہاں تک کہ سالمن کو چھوڑ کر، جن کی ہڈیاں گرم کرنے سے نرم ہوتی ہیں۔ ٹیونا کی طرح گوشت اور مچھلی کو عام طور پر کیننگ سے پہلے گوشت کو نرم کرنے کے لئے پکایا جاتا ہے، ہڈیوں سے الگ کیا جاتا ہے، کمپیکٹ کیا جاتا ہے اور مناسب مائع کے ساتھ ڈبوں میں رکھا جاتا ہے۔

جدید کیننگ کے عمل میں ایک اہم فرق یہ ہے کہ آج کے زیادہ تر ڈبے دوبارہ استعمال کے قابل اسٹیل سے بنائے جاتے ہیں۔

تازگی کی چوٹی پر پیک

اس بات کو یقینی بنانے کے لئے کہ غذائیں تازگی کے عروج پر پیک کی جائیں، زیادہ تر کیننگ سہولیات فصل کی کٹائی کے مقام کے چند میل کے اندر واقع ہیں۔ پھل اور سبزیوں کی نکاسی اکثر ان کھیتوں سے دیکھی جاسکتی ہے جہاں پیداوار کی کٹائی کی جاتی ہے۔ سمندری غذا کینیری گودیوں کے منٹوں کے اندر اندر ہیں۔ گوشت، سوپ اور اسٹیو ان سہولیات کے اندر ڈبہ بند ہوتے ہیں جن میں وہ تیار کیے جاتے ہیں۔ نقل و حمل کو کم سے کم کرنے سے اخراجات کم رہتے ہیں اور ساتھ ہی یہ یقینی بنایا جاتا ہے کہ جب ذائقہ سب سے زیادہ ہو تو خوراک، خاص طور پر پھل اور سبزیاں، پیک کی جائیں۔

ڈبہ بند غذائی غذائیت

چونکہ ڈبہ بند کھانا فصل کی کٹائی کے عروج پر پیک کیا جاتا ہے، اس لئے یہ اپنے غذائی تغذیہ کی چوٹی پر بھی بھرا ہوتا ہے۔ جیسے جیسے غذاؤں کی عمر بڑھتی ہے، وہ اپنے کچھ ضروری غذائی اجزاء کو بہانا شروع کر دیتے ہیں۔ پھلوں اور سبزیوں میں خاص طور پر سب سے زیادہ غذائی اجزاء کی مقدار ہوتی ہے جب وہ سب سے زیادہ چیرتے ہیں۔ چونکہ کینیری فصل کے مقام کے قریب واقع ہیں، اگر کوئی غذائی اجزاء راہداری میں ضائع ہو جاتے ہیں تو بہت کم۔ 1997 میں یونیورسٹی آف ایلی نوائے کے ایک مطالعے اور دیگر حالیہ مطالعات کے مطابق، کیننگ کا عمل دراصل کچھ غذاؤں کے غذائی تغذیہ کے پروفائل کو بڑھانے میں مدد کر سکتا ہے۔ مثال کے طور پر ڈبہ بند کدو میں وٹامن اے کی سفارش کردہ روزانہ کی مقدار کا 540 فیصد حصہ ہوتا ہے جبکہ تازہ کدو کی اتنی ہی مقدار میں صرف 26 فیصد ہوتا ہے۔ ڈبہ بند پھلیوں جیسی دیگر غذاؤں میں فائبر کی مقدار زیادہ ہوتی ہے اور ڈبہ بند ٹماٹروں میں تازہ ٹماٹروں کے مقابلے میں لائکوپین کی مقدار کافی زیادہ ہوتی ہے جو ایک ضروری فائیٹو نیوٹرنٹ ہے۔

حفاظتی فوائد

خوراک کو محفوظ اور طویل عرصے تک محفوظ رکھنے کے لئے کیننگ کا عمل تیار کیا گیا تھا۔ ایک بار جب کسی کھانے کو ڈبے میں پیک کر لیا جاتا ہے تو ڈبے کو درجہ حرارت پر گرم کر دیا جاتا ہے جو تمام معروف خرد حیاتیات کو ہلاک کر دیتا ہے۔ اس کے علاوہ زیادہ تر پروسیسڈ غذاؤں کی کڑی نگرانی کی جاتی ہے جس میں ہیزرڈ اینالیسس اینڈ کریٹیکل کنٹرول پوائنٹ یا ایچ اے سی سی پی نامی نظام کا استعمال کیا جاتا ہے۔ ایچ اے سی سی پی نظام خوراک کے عمل کے اندر ممکنہ آلودگی کے شعبوں کی نشاندہی کرتا ہے اور اس بات کو یقینی بنانے کے لئے چیک پوائنٹس بناتا ہے کہ ہر وقت اعلی ترین ممکنہ حفاظتی معیارات کو برقرار رکھا جائے۔ جدید پروسیسرہیٹنگ کے عمل پر کڑی نظر رکھتے ہیں، اس بات کو یقینی بناتے ہیں کہ ڈبہ بند کھانا جو مارکیٹ میں پہنچتا ہے صارف کے لئے محفوظ ترین ممکنہ مصنوعات ہے۔

دستیاب ڈبہ بند غذائیں

عملا کوئی بھی کھانا جو کاٹا جاتا ہے یا اس پر عمل کیا جاتا ہے وہ ڈبے میں پایا جاسکتا ہے۔ درحقیقت کئی دہائیوں سے بہت سی غذائیں صرف ڈبوں میں دستیاب تھیں۔ آج، صارف کے پاس زیادہ اختیارات ہیں اور اکثر ڈبہ بند کھانے کے تازہ اور منجمد متبادل تلاش کر سکتے ہیں، لیکن ڈبہ بند کھانا معاصر پینٹری کا ایک لازمی حصہ رہتا ہے۔